本文q友发表于贵州茅台?/div>
旉:2020/1/30 来源:酒镇 作者:(x)李虓
酱a(b)和酱酒都含有一个酱字,单纯在字面意思来考虑QQ何h都会(x)发生联想Q而真正从工艺角度来考究Q的有着某种潜在的关联?br />
酱a(b)是东方国家格外重要的大众调味品之一Q在工艺上与白酒的酿造具有很多雷同点Q虽焉油以大豆和小麦ؓ(f)原料Q但同样通过曲作为发酵剂完成酉K作用,也同h一U多U微生物共同作用所得的产物Q也有高温操作的工艺环节。那么,酱a(b)的酱香物质什么?q种物质是否与能够揭开酱酒酱香的谜团呢Q?br />
?979q_(d)有研Ih员已l认定酱油中所含有的一U名?-基2Q?Q?乙基-5Q?Q?甲基-3Q?HQ?呋喃酮(英文~写UHEMFQ的物质是酱沚w香风味的主要来源之一Q随后,Z(g)A器的来高效,酱a(b)中近300U挥发性风呛_合物已经被分R鉴定,q确定HEMF、4Q乙基愈创木酚等为关键酱香组分?br />
酱a(b)中近300U挥发性风呛_合物已经被分R鉴定?br />
前文已经叙述Q4Q乙基愈创木酚这U物质已l被排除在外Q那么,酱a(b)中的HEMF物质Q是否能够诠释酱香酒酱香之谜Q酱油和酱酒能否发生“二ơ联想”?
1983q_(d)酒类研究专家周良彦先生在题ؓ(f)《关于酱香型白酒中主香成分的研究》中表示QHEMF具备成ؓ(f)酱香型白酒主要香气组分的可能性。这一l论的提出,让HEMF与4Q乙基愈创木酚一P被放C(jin)研究的聚光灯下,Z期盼着见证奇迹的时ȝ到来Q然而,酱a(b)和酱酒的“二ơ联想”仍旧只是联惻I1997q_(d)胡国栋等U研专家寚w香型白酒q行研究Q却没有发现HEMF的踪qV此外,l过提纯后的HEMFQ具有美妙的饼干或者棉q的气息,加入到酱油中后,?x)明显改善香气感受,但加入到白酒之中Q却差之千里。因此,HEMF仍然不是酱香型白酒的M香气l分?br />
Q作者:(x)李虓Q齐鲁工业大学(׃省科学院Q、山东省食品发酵工业研究?发酵工程士Q酿酒工E师Q《国家名酒评论》特U撰E,佳酿|、界面、百度知道日报、果壳网{专栏作Ӟ《酒食评论》ȝ辑,长期从事酒类食品行业商业{划与技术咨询工作。)(j)
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