發(fā)酵角度來看，醬香酒回沙工藝為什么地位高？

中國酒類品種在明代已基本定型。普遍的生產(chǎn)，豐富的酒品，多樣的品牌，再加上酒中特有的活性刺激和個性感受，使得中華飲酒生活倍增美妙�？梢哉f經(jīng)過了漫長的發(fā)展，造酒的歷史和經(jīng)驗的雙重磨礪下，白酒的質(zhì)量已經(jīng)有著質(zhì)的提升。同時在如今的白酒是市場中，能夠看到很多香型的白酒，這些白酒的工藝也是不同的，也因此積累了眾多喜歡白酒的酒友。但是對于多數(shù)人來說，對于白酒的一些基礎知識仍舊不夠了解，就像回沙這種工藝而言，在白酒中其實有著很高的地位，還有內(nèi)行人稱其為發(fā)酵的精髓，回沙工藝為何地位高？

茅臺醬香酒最講究的就是它傳統(tǒng)的釀造工藝，包括端午踩曲、重陽下沙、兩次投料、固態(tài)發(fā)酵、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，其中“沙”這一環(huán)節(jié)在茅臺的釀造過程中至關重要。而沙其實并不是值得是傳統(tǒng)意義上的沙子，而是值得是高粱，在茅臺的釀造過程中，需要紅纓子高粱來釀造，也因此讓醬酒的滋味能夠更加明顯。同時在進行釀造的過程中，需要有著回沙這個工藝，具體是需要什么樣的過程呢？

回沙是釀酒取酒時的專業(yè)名詞，通過回沙能夠?qū)⑨u酒的味道進行提升。清光緒年間，由于疏通赤水河道，大大提高了川鹽入黔的貨運量，加上改革運銷制度，實行官運商銷，使茅臺鹽運業(yè)進一步興旺，因而也促進了茅臺酒的恢復和發(fā)展。當時，具有特色的“茅春”、“茅臺燒春”、“回沙茅酒”等名酒也遠銷外地。而回沙其實就是是醬香型白酒傳統(tǒng)的七次取酒中的專業(yè)名詞。

茅臺之所以能夠做到七次取酒，正是因為使用到的原料有關，原料經(jīng)過深度發(fā)酵后釀造出來的醬香更加醇厚，得到的酒體風味多，具有越陳越香的特點，此種工藝出酒率較低，釀造成本高。紅纓子高粱能夠提供比一般高粱更好的取酒次數(shù)，也因此能夠讓白酒的取酒次數(shù)逐漸提升。

而茅臺對于這其次取酒的過程是非常重視的，不僅不浪費所有的取酒，同時還會將所有的取酒都利用起來，通過勾調(diào)讓白酒的味道變得更好，這也是茅臺非常獨特的制酒方式。正是因為多次蒸煮的好處可以使得高粱里面的支淀粉含量一次次地出來，并且不會因為多次榨取而爛糊，使得酒香越來越醇厚，酒體也越來越豐富。因此回沙釀造出來的白酒口感是很好的，因此在白酒制作中有著很高的地位，也因此會被稱為是發(fā)酵的精髓。