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季克良演Ԍ(x)Z么离开茅台镇,产不?gu)台?/h1>

免费领酒

本文q友发表于贵州茅台?/div>
旉:2022/4/12 来源:|络 作者:(x)大师

注:(x)10?9日,105届全国糖酒会(x)在天z开q,酒业泰斗季克良在现场的《大师》讲堂中Q应d斚w(g)P讲述?jin)“离开茅台镇,产不?gu)台酒”的来历往事和研究q程?


《ؓ(f)什么离开茅台镇,产不?gu)台酒?

演讲Q季克良大师


Z么离开?jin)茅台镇Q不了(jin)茅台酒?我不是排斥其他的白酒Q是Ҏ(gu)U学理论Q根据白酒的实践l验和结果,得出?jin)这个结论?

q个观点最早是在上世纪90q代初提出的?

当时的第一个原因,是粮食很紧张。我q轻的时候,遇到q三q自然灾宻I饭吃不饱Q我那时候正在大学读书,从教室走到食堂,300公尺Q中间要休息两次Q因为吃不饱饭?

所以希望大Ӟ在研I学?fn)酱香型酒的时候,要慎重选择Q充分考虑自然条gQ不要随便学酱香型白酒,酱酒的粮耗要高一些,要珍惜粮食?

当时q有一个原因,很多技术专家到茅台酒厂学习(fn)技术,当时到茅台很不容易,路又q又不方便,q有点不安全。全国各地酒厂的技术干部经常来学,回去q是做不好,压力很大?

Zq两U情况,我当时呼吁:(x)d茅台镇,搞不?gu)台酒?


q个观点的最初提出,是站在行业立场和行业利益的角度上Q但当时反应不大?

C十世U初Q我又提?gu)个问题,有一些h开始透彻认识到这一点,但有的h把这个观点的提出Q看作是Z(jin)竞争Q还提出反驳Q认是错误?

从科学角度看Q茅台酒的酿造是多菌U参与发酵,真正的核?j)力量不是h工,而是微生物。参与茅台酒发酵q程的微生物比较多,有酵母菌、霉菌、^酸菌{等Q这些微生物Q它也有“个人”的爱好Q有些喜高温Q有些喜低温Q有些喜Ƣ氧气,有些厌氧Q它们对营养成分的要求也是各不一P有的喜欢x多一些,有的喜欢蛋白质多一些,差异非常多?

正因为微生物有不同要求,所以环境条件的l微差异Q对微生物条件的最lŞ成(品种、数量、品U之间的量比关系Q造成差异性很大的l果Q所以,d?jin)茅台镇Q生产不?jin)茅台酒Q在茅台镇,也不是生产的酒都是茅台酒?

影响微生物条件的Q品U、数量、品U之间的量比关系Q因素,包括h高度Q茅台在h400-500c之_(d)(j)、温度、湿度、土质、水质、雨量、风力、风向等很多具体因素Q比如茅台酒厂在沌底部Q基本上没有大风Q有大风也在上面Q不在下面,微生物不?x)被风吹走?


我们研究中国名优酒的分布Q跟q个观点完全一致。中国的各种名酒、各U香型,它也受环境媄(jing)响,特别是三个主要香型浓、清、酱Q地域性很明显?

酱香型代表主要在长江以南Q比如茅台、郎酒、武陵;香型代表主要在长江和黄河之_(d)比如五粮涌Ӏ泸州老窖、水井坊、洋沟뀁双沟、古井、宋河等Q清香在黄河两岸Q汾酒在黄河以北?

白酒酉K体现出很明昄气候性,既符合科学理论,也符合实际,工艺不能照搬Q要Ҏ(gu)各个地方具体条gQ对工艺q行研究和调整。这是有益白酒行业发展的?

在季克良W一ơ提出“地”观Ҏ(gu)Q茅台在?jng)场q无优势Q之后行业排名甚至一度跌臛_名开外,而第二次的背景则是茅台快速增长,已冲到行业头部位|。外部环境改变,或许是相同观点被不同对待的部分原因?


各个香型和名酒,应该做一些关于健L(fng)C会(x)研究

同样是在上世U?0q代Q“茅台酒健康”观点的提出Q也引发q泛x?

关于q个观点Q我不是说“大安来喝酒”,实际情况是,我读书的时候,老师p?jin)酒_֯Z的不利媄(jing)响?

1972q_(d)我正在劳动,W一ơ看到《参考消息》,里面有尼克松、田中角荣等外国领导华的消息Q茅台酒被作为接待用酒。据文章报道Q在重要外交场合Q领gh寚w用茅台酒的舒适感l予很高评h(hun)?


后来Q我去调研观察Q发现厂里一些喝酒的q轻人,w体普遍健康Q工作状态很好。再后来有条件了(jin)Q我们就用茅台酒做科学检,发现它对q门螺旋杆菌有很明显的抑制作用?

Z生活中的调查和科学研IӞ我提Z(jin)“茅台酒健康”的观点?

我是茅台人,所以我仔细去观察和研究茅台。我希望各大香型的白酒和各大名酒企业Q都应当pq健康问题Q去做更多科学研IӞ同时也要dC会(x)研究Q对健康问题有更充分的认识,q对行业发展Q也是很有益处的?

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