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ä¸å›½ç™½é…’æºè¿œ‹¹é•¿åQŒä¸Šä¸‹äº”åƒå¹´çš„åŽå¤æ°‘æ—与酒更是有ç€ç‰ÒŽ(gu¨©)®Šæƒ…愫。茅å°é•‡ç”Ÿäñ”的优质酱香酒是ä¸å›½ç‰¹æœ‰çš„一¿Uè’¸é¦é…’åQŒä»¥å¤§æ›²ä¸ºç³–化å‘酵剂åQŒåˆ©ç”¨æ·€(w¨§n)¾_‰è´¨(高粱ã€å°éº?原料åQŒç»è’¸ç…®ã€ç³–化ã€å‘é…üc€è’¸é¦ã€é™ˆé…¿å’Œå‹‘Ö…‘而酿制而æˆã€‚“酒是越陈越香â€è¿™å¥è¯å¤§å®¶åº”该òq¶ä¸é™Œç”ŸåQŒé‚£ä¹ˆé…±é¦™åž‹ç™½é…’“陈酎ì€åˆæ˜¯ä¸€ä¸ªä»€ä¹ˆæ ·çš„过½E‹ï¼Ÿ
“新酒â€ä¸Žâ€œè€ç†Ÿâ€?/p>
¾lå‘é…üc€è’¸é¦è€Œå¾—的新酒,˜q˜å¿…™åÈ»˜q‡ä¸€ŒD‰|—¶é—´çš„è´®å˜ã€‚刚蒔R¦å‡ºçš„é…±é¦™ç™½é…’å£æ„Ÿè¾›èÇGåQŒé£Žå‘³ä¸åè°ƒåQŒéœ€è¦ç»˜q‡ä¸€ŒD‰|—¶é—´çš„è´®å˜åQŒå†è´®å˜˜q‡ç¨‹ä¸é€šè¿‡ä¸€¾pÕdˆ—的物ç†å’ŒåŒ–å¦çš„å˜åŒ–,从而改善了原酒的感官风呻I¼Œä¿ƒè¿›åŽŸé…’å“质的æé«˜ï¼Œ˜q™ä¸ª˜q‡ç¨‹¿UîCؓ陈酿˜q‡ç¨‹ã€‚é…±é¦™åž‹ç™½é…’çš„è´®å˜æœŸè¦æ±‚3òq´ä»¥ä¸Šï¼Œè´®å˜æ˜¯ä¿è¯è’¸é¦é…’产å“è´¨é‡è‡›_…³é‡è¦çš„生产工åºä¹‹ä¸€ã€?/p>
刚蒸出æ¥çš„酱香型白酒åQŒå…·æœ‰è¾›è¾£åˆº‹È€æ„Ÿï¼Œòq¶å«æœ‰æŸäº›ç¡«åŒ–物½{‰ä¸æ„‰å¿«çš„æ°”å‘»I¼Œ¿UîCؓ新酒。绘q‡ä¸€ŒDµè´®å˜æœŸä»¥åŽåQŒåˆº‹È€æ€§å’Œè¾›èÇG感会明显å‡è½»åQŒå£å‘›_˜å¾—é†‡å’Œã€æŸ”™åºï¼Œé¦™æ°”风味都得以改善,æ¤è°“è€ç†Ÿã€?/p>
ä¸€ã€æ–°é…’æ‚味物质的挥å‘
æ–°è’¸é¦å‡ºæ¥çš„酒,一般比较燥辣,ä¸é†‡å’Œï¼Œä¹Ÿä¸¾lµèÊYåQŒä¸»è¦æ˜¯å› 䨓嫿œ‰è¾ƒå¤šçš„甲醇ã€ä¹™é†›ã€ç³ 醛ç‰ä¸€äº›ä½Žæ²¸ç‚¹çš„å°åˆ†å物质åQŒä»¥åŠå°‘é‡çš„丙烯醛ã€ä¸çƒ¯é†›ã€æ¸¸¼›ÀL°}½{‰æ‚味物质和¼‹«åŒ–æ°¢ã€ç¡«é†‡ã€ç¡«é†?二甲基硫åQ‰ç‰æŒ¥å‘性硫化物。这些物质与其他沸点接近的æˆåˆ†ç»„æˆæ–°é…’æ‚味的ä¸ÖM½“。这些新酒æ‚å‘Ïxˆåˆ†å¤šä¸ÞZ½Žæ²¸ç‚¹æ˜“挥å‘物质,自然贮å˜3òq´ä»¥åŽï¼ŒåŸºæœ¬æ¶ˆå¤±ŒD†å°½ã€‚这些物质是对äh体有害的物质åQŒå«é‡å‡ž®‘åŽä¼šé™ä½Žç™½é…’对äºÞZ½“的伤実ë€?/p>
äºŒã€æ°¢é”®ç¼”åˆä½œç”?/p>
ç™½é…’çš„ä¸»è¦æˆåˆ†æ˜¯æ°´å’Œé…’ç²¾åQŒæ°´å’Œé…’¾_ùNƒ½æ˜¯æ¶²ä½“ï¼Œç›æ€º’间具有较强的¾~”åˆä½œç”¨åQŒå½“水和酒精混åˆåœ¨ä¸€èµøP¼Œæˆäؓ酒精的水溶液æ—Óž¼Œæ°´ä¸Žé…’ç²¾çš„æ°¢é”®è¢«ç ´ååQŒæ”¾å‡ºæ½œèƒ½ï¼Œòq¶ç¾ƒ?y¨u)®ä½“¿U¯ã€‚æ ¹æ®å®žéªŒï¼Œ100ml12.5℃的酒精åQŒä¸Ž92mLåŒæ¸©åº¦çš„æ°´æØœåˆæ—¶åQŒæØœåˆæ¶²çš„æ¸©åº¦ï¼Œž®Þq”±12.5℃上å‡åˆ°19.7℃,而其体积则羃?y¨u)?%å·¦å³ã€?/p>
éšç€è´®å˜æ—‰™—´çš„åšg长,水和酒精分å之间åQŒé€æ¥æž„æˆå¤§çš„分å¾~”刾Ÿ¤ã€‚ç¼”å’Œåº¦å¢žåŠ åQŒä‹É酒精分åå—åˆ°æŸæåQŒè‡ªç”±åº¦å‡å°‘åQŒä¹Ÿž®×ƒ‹É刺激性å‡å¼±ï¼Œå¯¹äºŽäººçš„呌™§‰æ¥è¯´åQŒå°±ä¼šæ„Ÿåˆ°æŸ”å’Œã€é€‚å£åQŒæé«˜äº†é…’çš„å“è´¨ã€?/p>
酱香型白酒ä¸å„ç¼”åˆæˆåˆ†é—´å½¢æˆçš„ç¼”åˆä½“è¦æ¯”å•纯乙醇水溶液的醇水分åé—´åÅžæˆçš„¾~”åˆä½“的作用强烈åQŒè¿™ä¹Ÿè¿›ä¸€æ¥è¯´æ˜Žäº†å¾®é‡çš„香å‘Ïxˆåˆ†å¯¹¾~”åˆä½“的作用有ç€é‡è¦çš„媄å“ã€‚åŒæ—‰™…±é¦™åž‹ç™½é…’ä¸å˜åœ¨çš„一定é‡çš„æœ‰æœºé…¸å¯šw…±é¦™åž‹ç™½é…’䏿°¢é”®çš„¾~”åˆæœ‰æ˜Žæ˜„¡š„促进作用ã€?/p>
åœ¨çŸæ—‰™—´å†…,ç”׃ºŽæ°¢é”®çš„ç¼”åˆï¼Œä½‰K…±é¦™åž‹ç™½é…’的乙醇固有的刺激性凞®‘,但是所谓的“è€é…’味â€ï¼ˆé™ˆå‘³)òq¶æ— 明显的出玎ͼŒè€Œæ˜¯è¦ç»é•¿æœŸçš„è´®å˜æ‰èƒ½è¾¾åˆ°æ‰€è°“çš„è€ç†Ÿã€‚å› æ¤ï¼Œæ°¢é”®¾~”åˆä½œç”¨òq‰™žè€ç†Ÿé™ˆé…¿˜q‡ç¨‹çš„å†³å®šæ€§å› ç´ ã€‚åœ¨è´®å˜æœŸé—´å‘生的化å¦å˜åŒ–(化å¦è€ç†Ÿ)是è€ç†Ÿé™ˆé…¿˜q‡ç¨‹çš„å†³å®šæ€§å› ç´ ã€?/p>
三ã€åŒ–å¦è€ç†Ÿ
酱香型白酒ä¸å˜åœ¨çš„醇ã€é…¸ã€é…¯ã€é†›½{‰æˆåˆ†åœ¨è€ç†Ÿ˜q‡ç¨‹ä¸ç»˜q‡ç¼“慢的氧化ã€è¿˜åŽŸã€é…¯åŒ–与水解½{‰åŒ–å¦å应相互è{化而达到新的åã^è¡¡ï¼ŒåŒæ—¶æœ‰çš„æˆåˆ†æ¶ˆå¤±æˆ–å¢žå‡ï¼Œæœ‰çš„æˆåˆ†æ–îCñ”生。这是酱香型白酒è€ç†Ÿçš„ä¸»è¦æœºç†ã€?/p>
1ã€é…¸¾cÈš„å˜åŒ–
生äñ”高å“质白酒的储酒容器大都采用陶çŽ×åQŒé™ˆé…¿è¿‡½E‹ä¸½Iºæ°”ä¸çš„æ°§å¯ä»¥é€è¿‡¾~¸å£ä¸Žé…’液接触,¾~“慢氧化酒ä¸çš„醇¾cȉ物质åQŒä¿ƒ˜q›é…¯¾cÈ”Ÿæˆï¼Œä½‰K…’产生æˆç†Ÿçš„è€é™ˆå‘Ÿë€‚在˜q™ä¸€˜q‡ç¨‹ä¸ï¼Œæ€»é…¸å‘ˆä¸Šå‡è¶‹åŠ¿ï¼Œž®¤å…¶æ˜¯ä¹™é…¸ã€ä¸é…¸ã€å·²é…¸ã€äã^é…¸ã€‚æœ‰æœºé…¸çš„æ¥æºæœ‰ä¸¤ä¸ªæ–šw¢åQšä¸€æ˜¯é†‡ã€é†›çš„æ°§åŒ–ä½œç”¨ï¼›äºŒæ˜¯é…¯çš„æ°´è§£ä½œç”¨ã€‚é†‡å…ˆæ°§åŒ–äØ“é†›ï¼Œ˜q›è€Œå†æ°§åŒ–为相应的¾Ÿ§é…¸ã€‚醇在没有氧化剂å˜åœ¨ä¸‹æ°§åŒ–ååº”ç¼“æ…¢ï¼›è€Œé†›å¾ˆå®¹æ˜“æ°§åŒ–äØ“ç›¸åº”çš„é…¸ã€‚é…±é¦™åž‹ç™½é…’ä¸å˜åœ¨çš„åˆ†åæ°§å¾ˆéš‘Ö°†é«˜çñ”醇氧化,必须ž®†æ°§çš„æ¿€‹zȉ©è´¨ï¼Œå¦åˆ™ä¾é 氧分å覞®†é«˜¾U§é†‡æ°§åŒ–为酸往往较慢或较困难ã€?/p>
酯类的水解作用是酸å«é‡ä¸Šå‡çš„主è¦åŽŸå› ã€‚é…±é¦™åž‹ç™½é…’åœ¨é™åº¦æ—¶æ°´çš„æ¯”例增大åQŒä¿ƒ˜q›äº†™åºé…¯çš„æ°´è§£ä½œç”¨ã€‚è€Œç¾§é…æ€¸çš„碳是最高氧化æ€ï¼Œä¸€èˆ¬æ¡ä»¶ä¸‹å¾ˆéš¾è¢«è¿˜åŽŸäØ“é†›æˆ–é†‡ï¼ŒåŠ ä¹‹å…¶æŒ¥å‘系数å°åQŒè´®å˜è¿‡½E‹ä¸ä¸æ˜“挥å‘åQŒä¸€æ—¦åÅžæˆå¾ˆéš‘Ö†å‡å°‘ã€?/p>
2ã€é…¯¾cÈš„å˜åŒ–
é…’ä¸çš„醇¾cÕd’Œé…¸ç±»ç‰©è´¨å¯ç»“åˆç”Ÿæˆé…¯¾c»ï¼Œé…¯ç±»æ˜¯ç™½é…’䏿œ€é‡è¦çš„香气æˆåˆ†ã€‚è¿™¿U酯化å应在有催化酶å‚与的情况下åQŒå‡ 分钟ž®±å¯ä»¥å®Œæˆï¼Œåœ¨è‡ªç„¶æ¡ä»¶ä¸‹éœ€è¦çº¦ä¸¤å¹´æ—‰™—´æ‰èƒ½å®Œæˆã€‚在长时间陈酿过½E‹ä¸åQŒé†‡¾c…R€é…¸¾cÕd’Œé…¯ç±»ä¹‹é—´é€æ¸è¾‘Öˆ°òqŒ™¡¡åQŒä‹É酒的香气å˜å¾—åè°ƒã€ä¸°æ»¡ã€?/p>
酯化å应是å¯é€†ååº”ï¼Œè¦æé«˜é…¯çš„é‡åQŒé…¸å’Œé†‡å¿…é¡»‘›_¤Ÿå¤šï¼ŒòqŒ™¡¡æ‰èƒ½å‘äñ”生酯的方å‘移动;相ååQŒé…¯å’Œæ°´å«é‡é«˜åˆ™å‡ºçŽ°æ°´è§£çŽ°è±¡åQŒäñ”ç”Ÿé…¸å’Œé†‡ã€‚æ ¹æ®å¯¹é…±é¦™åž‹ç™½é…’è€ç†Ÿç ”究的现有结果,酱香型白酒在贮嘘q‡ç¨‹ä¸ï¼Œå«é‡å¤šçš„低çñ”è„‚è‚ªé…æ€¹™é…¯åŠä¹³é…¸ä¹™é…¯å‘生水解作用生æˆç›¸åº”的酸和酒¾_¾ï¼Œè€Œä¸æ˜¯ä»¥å¾€æŽ¨æµ‹çš„酸和酒¾_ùN…¯åŒ–生æˆé…¯ã€‚但是也ä¸èƒ½å®Œå…¨æŽ’æ–¥æœ‰çš„å¾®é‡æˆåˆ†å¯èƒ½å˜åœ¨é…¯åŒ–作用ã€?/p>
3ã€é†‡¾cÈš„å˜åŒ–
酱香型白酒在贮嘘q‡ç¨‹ä¸é«˜¾U§é†‡å«é‡å‘ˆä¸Šå‡è¶‹åŠÑ€‚高¾U§é†‡çš„å¢žåŠ ä¸»è¦æ˜¯é…¯ç±»çš„æ°´è§£äñ”生的åQŒè€Œå…¶å«é‡çš„凞®‘ï¼Œåˆ™æ˜¯å› é…’ä¸çš„åˆ†åæ°§è¢«‹È€‹z»ï¼Œé†‡çš„æ°§åŒ–作用½H出åQŒè¿›è€Œä‹É高çñ”醇å«é‡ä¸‹é™ã€‚å¦å¤–,高çñ”醇å«é‡çš„é™ä½Ž˜q˜ä¸Žåœ¨è´®å˜è¿‡½E‹ä¸å…¶è¾ƒé«˜çš„æŒ¥å‘性有兟ë€?/p>
4ã€é†›¾cÈš„å˜åŒ–
乙羃醛是é‡è¦çš„香气æˆåˆ†ï¼Œåœ¨è´®å˜è¿‡½E‹ä¸åQŒå¯ç”׃¹™é†›å’Œä¹™é†‡¾~©åˆç”Ÿæˆä¹™ç¾ƒé†›ã€‚å› è€Œä¹™¾~©é†›å«é‡ä¸Šå‡åQŒä¹™é†›çš„å«é‡ä¼šç›¸åº”地å‡å°‘åQŒä½†˜q™åƈä¸è¡¨æ˜Žé…’ä¸ä¹™é†›çš„æ€»é‡ž®×ƒ¸€å®šå‡ž®‘ï¼Œå› äØ“é†‡çš„æ°§åŒ–ä½œç”¨˜q˜ä¼šç”Ÿäñ”相应的醛¾c…R€?/p>
ã€é…’厂直供äh(hu¨¢n)æ ÆD¡¨ã€?/p>
2023òq´èŒ…å°é…’åQˆé£žå¤?3度)ã€èŒ…å?935ã€èŒ…å°çŽ‹åé…’ã€èŒ…å°è¿Žå®ùN…’
å¤å›è€é…’¾pÕdˆ—ã€ç¾Žé…’æ´ž¾pÕdˆ—ã€å¤å›é…±é…’ã€å¤å›æ´žè—é…’ã€å°å›é…’ã€åŽŸæ¶²é…’
金酱¾pÕdˆ—ã€è·èб酒ã€äº”星系列ã€è‚†æ‹„¡Ž–åŠã€å¤œéƒŽå¤é…’ã€é…£å®¢ã€ä»æ€€é…±é¦™é…?/p>
国å°å›½æ ‡¾pÕdˆ—ã€å›½å°å五年ã€é’“鱼尾pÕdˆ—ã€é»”醉酒庄ã€å¤šå½©è´µå·žé…’
æ€€åº„ä¹‹é†‰ç³»åˆ—ã€æ€€åº„大å•å“ã€æ— å¿§é…’ã€èŒ…å°é†‡ã€çå“é…’ã€åŽèŒ…ã€èµ–茅ã€çŽ‹èŒ?/p>
国剼œ¥ç³»åˆ—ã€äº‘汉春¾pÕdˆ—ã€é»”国酒ã€çœé…’ã€å¤©æœä¸Šå“ã€è´µå·žè¿Žå®ùN…’ã€ç”Ÿè‚–é…’